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Es la misma lluvia la que en tierra inculta hace crecer zarzas y espinas, y en jardines, flores. LUDWIG VAN BEETHOVEN

El Aceite de Oliva

Domingo, 06 de Junio de 1999

Aceite VIRGEN de oliva: Es zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin conservantes ni aditivos, sin utilización alguna de productos químicos para su obtención. Se extrae directamente de la aceituna a base de molturación, prensado y/o centrifugación y no es sometido a ningún proceso químico. Es el más natural de todos los aceites, es un auténtico producto protector y regulador del equilibrio de su salud.

Aceite de oliva Refinado: Se obtiene sometiendo un aceite VIRGEN de oliva, normalmente con defecto, a un proceso químico quedando éste inoloro, incoloro y sin sabor al mismo tiempo que se rebaja su acidez.

Aceite de oliva (observe que no aparece la palabra VIRGEN): Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite de orujo REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.

Acidez: La acidez en un aceite VIRGEN de oliva es consecuencia de la fermentación del fruto, bien por una excesiva madurez, una plaga, una enfermedad, etc. siendo también decisivo el proceso de elaboración, así podemos decir que a menor acidez mayor calidad.

La investigación científica confirma que EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA

  • No eleva el nivel de Colesterol, reduce el riesgo de infarto y la trombosis arteriales.

  • Reduce la acidez gástrica y tiene una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis, estimula la secreción de bilis, es el que mejor absorbe el intestino y regula el tránsito intestinal.

  • Favorece el crecimiento normal óseo y permite una mejor mineralización del hueso, es el más indicado para prevenir los efectos nocivos de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.

  • Es ideal para frituras ya que resiste altas temperaturas, pudiéndose usar un mayor número de veces.

La Cata

La cata consiste en la captación organoléptica de las virtudes y defectos de un aceite, esta captación es llevada a cabo por un grupo de personas que han sido entrenadas durante largo tiempo para este menester y que forman el llamado panel de cata.

El análisis sensorial se hace a través del gusto y el olfato previo a unas normas establecidas, por ejemplo, las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta forma influir en la puntuación, la temperatura deber ser de 28º C. aproximadamente, debiendo permanecer la copa tapada para evitar la evaporación y mezcla de los aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el entorno.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado, picante y amargo. Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son; atrojado, avinado, borras, metalico, moho-humedad y rancio, pudiendose reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad, como puede ser un calentamiento excesivo de la masa durante la producción.

Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite, tales como la acidez, indice de peróxidos, K270 (triples enlaces, triples enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces conjugados), etc., es siempre recomendable el análisis sensorial, ya que no es extraño encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta calidad sensorial.

Clases de aceite según la cata

El aceite de VIRGEN de oliva se clasifica, según su cata organoleptica en:

  • Aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el mejor de todos los aceites, de aroma muy intenso y frutado, el sabor picante y amargo es típico en la variedad picual, no presenta ningún tipo de defecto.

  • Aceite de oliva VIRGEN, es un buen aceite aunque sin llegar a ser extra, de aroma algo menos intenso y frutado, con defectos casi imperceptibles.

  • Aceite de oliva CORRIENTE, con apenas aroma, presenta defectos claramente perceptibles. Actualmente esta categoria ha desaparecido.

  • Aceite de oliva LAMPANTE, con aromas y sabores desagradables, se destina normalmente a refinerías.

Texto de Francisco José